BOSTON _ Cerca del Aeropuerto Internacional Logan, en un rincón verde del este de Boston, los transeúntes frenan su paso para captar los olores a la deriva que salen de la cocina de Retno Pratiwi. El aire se endulza con la hierba de limón fresca y el galangal, con los dientes de ajo y las nueces de candelas que se tuestan lentamente en el aceite de coco.
Es casi el final del Ramadán, la novena noche del calendario lunar islámico, durante el cual los musulmanes en todo el mundo ayunan diariamente, del amanecer al anochecer. Pratiwi, de 31 años de edad, camina apresuradamente en su cocina en sandalias, yendo de un lado a otro entre su mortero de piedra plano y su estufa eléctrica, creando un elaborado festín estilo indonesio; del tipo que su madre acostumbraba preparar en ocasiones especiales como el Eid al-Fitr, la fiesta que significa el fin del Ramadán.
Como con la mayoría de las fiestas, hay tantas formas de celebrarlo como familias existen. Muchos donarán generosamente a obras de caridad, intercambiarán regalos y visitarán a familiares. Los niños dirán sus oraciones con atuendos nuevos. Y, en todo el mundo, ya sea con biryani, borek o dulces espolvoreados de azúcar, millones se darán un banquete.
Pratiwi es la chef detrás del restaurante emergente Kaki Lima, el cual dirige con su esposo, Peter Gelling, de 37 años de edad. Ella cocina la comida que le encanta comer _ la comida con la que creció en Indonesia _, lo cual es la razón de que haya una cacerola de semur betawi reposando en la parrilla posterior de la estufa.
Trozos de carne de res son estofados durante horas con hierbas aromáticas y la salsa de soya indonesia dulce llamada kecap manis. El semur lo hace de la manera en que le enseñaron su abuela y su madre, aunque Pratiwi asa la carne más cuidadosamente, en la estufa, hasta que está muy tierna y reluciente con una salsa oscura y dulce.
Pratiwi trabaja con un lote de sambal fresca _ una deliciosa salsa picante indonesia que integra intensidad de picor y sabrosura en partes iguales _ que escoce en el aire cuando el puré de chiles ojo de pájaro, característicos del sureste asiático, empieza a hervir y a liberar vapor. Pero parte de su trabajo ya está hecho: en un aparador lleno de platos desiguales y coloridos, ha estado fermentando arroz negro en un frasco durante cuatro días, transformándolo en un postre floral y frutal que servirá sobre cubos de hielo.
Aunque Pratiwi nació en Yakarta, Indonesia, como muchos de ese país, ella y su familia extendida viajaban a su aldea de origen para las fiestas como Idul Fitri. Las grandes celebraciones demandaban comidas suntuosas con carne y pescados y mariscos, así que algunas familias en su aldea, Pandegland, en Java Occidental, iban en busca de un búfalo y dividían la carne.
Sin embargo, las sobras cuando la madre de Pratiwi cocinaba eran sustanciales. “Toda mi familia acudía, y comíamos esta comida durante días”, dijo Pratiwi.
Ella había estado ayudando a su madre y su abuela en la cocina desde que era niña, y empezó a cocinar profesionalmente después de que se mudó a Estados Unidos en 2010, contratándose para un trabajo como chef privada a través de Kitchensurfing. Su notable cocina indonesia pronto desarrolló un grupo de seguidores de culto de expatriados holandeses, estudiantes universitarios indonesios, otros cocineros y antiguos nerds culinarios habituales.
En Kaki Lima, llamado así por los puestos de comida callejera de Indonesia, Pratiwi y Gelling (un editor del programa de la radio pública PRI’s The World y ex colaborador de The New York Times) son defensores de la cultura indonesia, obsesionándose con los detalles y la autenticidad de su comida. Hace dos años, viajaron a Indonesia en un viaje de investigación, para pasar tiempo en cocinas domésticas en las islas de todo el país y documentar recetas.
Pratiwi y Gelling han establecido Kaki Lima en una pastelería australiana en el Muelle de Boston, un restaurante tailandés en Austin, Texas, y un moderno restaurante asiático en Portland, Maine. El año próximo, planean salir del circuito de los restaurantes esporádicos para abrir un local de tiempo completo aquí.
En la cocina de su casa, mientras el brillante aceite rojo empieza a retroceder de la sambal, Pratiwi añade camarones crudos y papas que Gelling cocinó antes, según las especificaciones de ella. Para este momento, el pollo está tierno, y las nueces de candelas han hecho su trabajo de espesar la salsa en el opor ayam.
Todo se sirve a la vez con rebanadas de ketupat, el firme y pegajoso pastel de arroz tradicionalmente envuelto en hojas de coco y hervido en agua. Pero Pratiwi no pudo encontrar hojas de coco. “Así que usé una bolsa de plástico y lo sellé con la flama de una vela”, dice, sosteniéndolo en alto.
“¿Pero va a ser suficiente arroz?”, pregunta Gelling. “Me preocupa que no vaya a ser suficiente arroz”.
Es suficiente. Es más que suficiente. Posteriormente, después de que sus amigos han regresado por segundas, terceras y posiblemente cuartas raciones, Pratiwi les da a todos contenedores desechables, para que puedan llevar comida extra a casa.
Cocinó el arroz en una bolsa improvisada, pero esta comida llenará a todos de nuevo mañana, como lo hacía en Pandeglang, cuando Pratiwi iba a casa a darse un banquete con su familia.
Pollo al curry indonesio (Opor Ayam)
Rinde: 6 porciones
Tiempo total: 70 minutos
¼ de taza de semillas de cilantro
3 cucharadas de aceite de coco
10 chalotas pequeñas, rebanadas
Sal Kosher, al gusto
15 dientes de ajo
5 nueces de candelas (o entre 5 y 10 nueces de macadamia)
2 a 3 piezas de 2.54 centímetros de raíz de kaempferia galanga, pelada (opcional)
½ cucharada de granos de pimienta blanca
1 pieza de 7.62 centímetros de jengibre, pelado y ligeramente aplastado para que libere las fibras
1 pieza de 7.62 centímetros de galangal, pelado y ligeramente aplastado para que libere las fibras
5 ramas de hierba de limón, recortadas, aplastadas y atadas en nudos
10 a 15 hojas de salam secas (hojas de laurel indonesio)
20 hojas de lima makrut (Kaffir) frescas
1 jitomate, partido en cubos (o 1 taza de jitomates cherry)
1 lata de 28 gramos de leche de coco
¾ de taza de caldo de pollo
1.4 kilos de piezas de pollo con hueso
1. En un sartén seco a fuego medio alto, tueste las semillas de cilantro entre dos y tres minutos. Deje enfriar, luego muela con un moledor de especias.
2. En un cacerola grande, caliente dos cucharadas de aceite de coco sobre fuego medio. Añada las chalotas y una pizca generosa de sal y cocine, agitando frecuentemente, hasta que estén doradas, unos 10 minutos. Retire las chalotas y apártelas en un procesador de alimentos. Añada los dientes de ajo y las nueces de candelas a la misma olla y cocine, agitando constantemente para evitar que se quemen, hasta que adquieran un color dorado oscuro, de dos a tres minutos. Añada el ajo y las nueces de calendas a las chalotas en el procesador de alimentos junto con la raíz kaempferia galanga, la pimienta blanca y dos cucharadas de agua; mezcle hasta hacer una pasta.
3. Caliente la cucharada restante de aceite de coco en la olla a fuego medio y añada el jengibre, el galangal, la hierba de limón, las hojas de salam y las hojas de lima, desmoronando las hojas de lima con sus manos mientras las arroja en la olla. Permita que se cocine hasta que los ingredientes empiecen a oler menos intensos y estén menos crudos, agitando ocasionalmente, entre cinco y siete minutos.
4. Agregue revolviendo las semillas de cilantro molidas, la mezcla de pasta de chalotas y el jitomate a la olla. Reduzca la flama a baja y lentamente agregue revolviendo la leche de coco, poco a poco, para evitar que la salsa se corte. Cuando toda la leche de coco esté incorporada y la mezcla esté bullendo suavemente, añada el caldo de pollo. Coloque el pollo en la cacerola y cúbralo con la salsa. Tape y cocine a fuego lento durante unos 40 minutos, o hasta que el pollo esté totalmente cocido y el platillo sea aromático. Quizá tenga que ajustar el calor para mantener la mezcla cociéndose suavemente. (No deje hervir.) Sazone al gusto con la sal. Antes de servir, retire el galangal, el jengibre, la hierba de limón, y las hojas de salam y makrut. Sirva con arroz.
Tejal Rao
© 2016 New York Times News Service
