Conforme Japón envejece, los menús se adaptan para encontrar el gourmet en los purés

YOKOHAMA, Japón ⎯ El anciano de 94 años había acudido a almorzar en un restaurante chino, y estaba decidido a sacar el mejor provecho de su sofrito de calamar y puerro.
Eigo Shinoda, ex ejecutivo de un astillero y piloto de combate en la Segunda Guerra Mundial, usa una silla de ruedas y tiene problemas para comer alimentos sólidos. Pero ese no fue impedimento recientemente, mientras le entraba con ganas a su comida con una cuchara de plástico color turquesa.
Eso es porque el personal en el restaurante, Kaze no Oto, había hecho puré el sofrito en un procesador de alimentos para servirlo a su grupo, que provenía de un asilo cercano. Aunque no se veía tan apetitoso, resolvió el problema para Shinoda. Terminó lamiendo su plato.
Kaze no Oto, en un suburbio de Yokohama, es uno de los pocos restaurantes en Japón que atienden a la población de la tercera edad con platillos para los que tienen dificultades para masticar o tragar. Así como los restaurantes han ofrecido desde hace tiempo menús infantiles, algunos ahora están ofreciendo también platillos especiales para las personas ancianas.
Japón tiene la proporción de personas mayores de 65 años más alta del mundo, de más de una cuarta parte de la población. El país es un líder mundial en adaptarse a las necesidades de una ciudadanía que envejece, con estantes de lentes de lectura en los mostradores de los bancos y espacios donde colocar bastones en las oficinas municipales.
Con sus esfuerzos cada vez más amplios para dar cabida a una población creciente de ancianos, Japón ofrece un anticipo de los tipos de cambios sociales que están empezando a sacudir a los lugares ricos con poblaciones que envejecen rápidamente, incluidos muchos países en Europa Occidental así como Corea del Sur y Hong Kong.
En Japón, las empresas están desarrollando productos espesantes especiales que pueden ser añadidos a los platillos durante la preparación para alterar la textura de los diversos alimentos y facilitan su deglución. En una cultura donde las comidas se preparan con gran cuidado y atención a la estética, los geles espesantes hacen imposible que los chefs den forma a los alimentos para presentar platos agradables a la vista.
En el asilo Mutuai en Yokohama, nutricionistas y chefs experimentan habitualmente para poder ofrecer a los residentes una variedad de platillos.
En una tarde reciente, el menú del almuerzo era robalo marino japonés con zanahorias y rábanos marinados agridulces, con un acompañamiento de espinacas y hongos. Para adaptar el platillo para quienes tienen ligeros problemas al tragar, el personal de la cocina sustituyó el robalo por platija, una especie más blanda, y retiró los hongos y los tallos de las espinacas.
Para los residentes que tienen problemas de deglución más graves, el personal pasó el platillo por un procesador de alimentos, añadiendo polvo espesante antes de cocinar las versiones en puré en bolsas de plástico selladas al vacío. Luego, los bloques gelatinosos resultantes fueron puestos en moldes para que los chefs pudieran crear platillos que parecieran un trozo de pescado acentuado con rebanadas de zanahorias y rábanos.
“Queremos que disfruten las texturas, los sabores y la apariencia”, dijo Fumie Egashira, consultora en nutrición que trabaja con el asilo. “Este es uno de los mayores gozos para ellos. No nos satisface solo que se sientan llenos o puedan comer de manera segura. También tenemos que ofrecerles placer y permitirles compartir una comida juntos”.
En un comedor bañado por el sol, ocho mujeres de entre 70 y 99 años se reunieron para el almuerzo mientras tres asistentes circulaban entre ellas, ofreciendo comidas diferentes dependiendo de las capacidades de deglución de las residentes. Mientras las mujeres comían diestramente con palillos, Natsuko Suzuki, una nutricionista del personal, señaló que, hace unos años, el personal de la cocina simplemente picaba o hacía puré los platillos, lo cual no era particularmente tentador para los residentes.
Ahora, dijo Suzuki, “evidentemente entienden lo que están comiendo”.
Conforme la gente envejece y se ve cada vez más restringida en sus actividades, comer es una de las pocas gratificaciones diarias que les queda, dijo Eiichi Saitoh, profesor de la Universidad de la Salud de Fujita.
“Resolver el problema de la comida no es solo por evitar una neumonía o la asfixia, la deshidratación o la desnutrición”, dijo Saitoh. “También es un asunto de calidad de vida porque es la actividad más importante para nuestro placer”.
Restaurantes como Kaze no Oto están actuando para dar cabida a una base de clientes que de otro modo podría estar limitada a dosis diarias de crema de arroz blando y verduras machacadas, o incluso tubos de alimentación.
Otros que personalizan los platillos a las necesidades de los comensales de la tercera edad incluyen hoteles de lujo como el New Otani en Osaka o el Nikko Kanaya en Tochigi, unos 137 kilómetros al norte de Tokio, que cumplen con las solicitudes especiales de picar o hacer puré los platillos. Yoshinoya, una cadena de restaurantes informales que sirve una variedad de tazones de arroz y carne de res, vende paquetes especiales de estofado de res suavizado a asilos y hospitales.
El tipo de preparación realizada por el asilo Mutuai sigue consumiendo demasiado tiempo para la mayoría de los restaurantes, dado que muy pocos clientes con problemas de deglución graves salen a comer.
En Kaze no Oto (que se traduce como “El sonido del viento”), la cocina es demasiado pequeña para dar cabida a los grandes hornos de vacío o el espacio de mostrador necesario para dar nueva forma meticulosamente a los alimentos con espesante añadido.
El día en que llegó el grupo del asilo a almorzar, Motoko Hirose, la gerente del restaurante, se paró en un rincón de la cocina picando y pasando múltiples platos de sofrito de calamar y puerro por un solo procesador de alimentos.
El restaurante es propiedad de Aishima, un operador de asilos regional en la prefectura de Kanagawa que opera 21 instalaciones de atención de pacientes con demencia. Toshihiko Aizawa, el fundador y director ejecutivo de Aishima, dijo que quiso abrir el restaurante para responder a las solicitudes de los residentes que anhelaban salir a comer fuera.
Diseñó el espacio con pasillos amplios por los que pudieran pasar las sillas de ruedas y tres grandes baños con acceso para sillas de ruedas. Muchos restaurantes en todo Japón están en espacios diminutos con poco espacio para sillas de ruedas o andaderas, o en pisos superiores donde no hay elevadores disponibles, una barrera para muchos clientes mayores.
Para Kesami Murasawa, de 83 años de edad, la oportunidad de salir a un restaurante significa que puede experimentar una paleta de sabores más amplia que la mayoría de los días. “El sabor es más auténtico”, dijo del sofrito.
Incluso con un platillo picado, Yasuji Uemura, de 80 años de edad, tuvo que dejar de lado el puerro porque encontró que era difícil de masticar. Pero sonrió ampliamente en su chamarra deportiva color azul y fucsia, y dijo que esperaba con ansia el viaje al restaurante cada mes. “Me gusta, ¡muy bueno!”, dijo en inglés.
La mayor parte de los clientes de Kaze no Oto no son pacientes ancianos con necesidades especiales al comer, sino residentes que disfrutan los especiales de almuerzo poco costosos y platillos como brócoli y carne de res con salsa de ostiones o camarones y frijoles con salsa de chile.
Mientras los residentes del asilo comían en una mesa larga en el fondo, varios grupos de comensales habituales lo hacían en el comedor del frente. Yoshimi Aizawa, de 46 años de edad, una maestra que salió a almorzar con dos amigas, dijo que apreciaba la clientela de varias edades y los menús. “Pienso que es grandioso”, dijo. “Sigue siendo algo inusual”.
Aizawa, el fundador de Aishima, dijo que, por ahora, el restaurante no sería rentable si dependiera solo de sus clientes de la tercera edad. Pero conforme la sociedad de Japón envejezca, dijo, la industria restaurantera no podrá permitirse ignorar el cambio.
“No hay suficientes personas jóvenes”, dijo Aizawa. “No podemos seguir siendo rentables sin los clientes mayores”.

Motoko Rich
© 2017 New York Times News Service