La comida verde de Irán

NUEVA YORK ⎯ Pardis Stitt aún recuerda los viajes a comprar abarrotes de su niñez en Birmingham, Alabama: subir al vehículo familiar, una furgoneta Oldsmobile plateada con interior guinda y un reproductor de cartuchos 8-track, y vagar por los pasillos de la tienda mientras su madre buscaba los ingredientes para platillos como el kuku sabzi, la tortilla de huevo persa densamente rellena de una variedad de hierbas verdes.

          “En esos días, no se podía encontrar eneldo y cilantro en el Piggly Wiggly”, dijo Stitt, de 51 años de edad. “Había un mercado asiático o, si no, teníamos que viajar en auto dos horas hasta Atlanta”.

          La mayoría de las cocineras omitirían el cilantro de una receta antes de hacer un viaje de cuatro horas para buscarlo. Pero para la madre de Stitt, quien se mudó a Estados Unidos desde Irán con su esposo en 1963, preparar comida sin hierbas sería impensable. Las hierbas frescas, ya sea crudas o cocidas, son parte fundamental de la cocina iraní. Excluirlas sería como hacer comida italiana sin jitomates o comida japonesa sin algas. En otras palabras, casi imposible.

          Los platillos de la mesa iraní son verdes y sabrosos, como el kuku sabzi que a Stitt le encanta. (Aunque ella opera cuatro restaurantes en Birmingham con su esposo, el chef Frank Stitt, aún llama a su madre para pedírselo.) Sin embargo, la cocina iraní sigue siendo obstinadamente poco conocida en Estados Unidos, aun cuando los estadounidenses se han interesado más en los ingredientes mediorientales y en alimentos como el hummus, el tahini y la melaza de granadas. Hay una escasez de restaurantes persas fuera de las áreas de Los Ángeles, Nueva York y Washington, donde vive un porcentaje importante del medio millón de estadounidenses de ascendencia iraní del país.

          (“Iraní” se refiere a la nacionalidad y “persa” al grupo étnico, y muchos iraní-estadounidenses usan los términos de manera intercambiable. Stitt sugirió que esto fue en respuesta a la crisis de 1979 en la embajada de Estados Unidos en Teherán. “Fue entonces cuando todos cambiamos de decir que éramos iraníes a decir que éramos persas”, comentó. “Si uno decía persa, la gente realmente no sabía qué era eso”.)

          Pero incluso los restaurantes persas rara vez ofrecen la cocina iraní más distintiva, que requiere de trabajo intenso y a menudo involucra picar grandes cantidades de hierbas. En vez de ello, tienden a enfocarse en los kebabs y el arroz. Hasta recientemente, la mejor oportunidad que tenía la mayoría de los estadounidenses de experimentar la comida de Irán era ser invitados a la casa de un amigo iraní.

          Quizá no existe un mejor embajador de la cocina con hierbas que Hanif Sadr. Casi  todos los platillos que el chef sirve incluyen menta, eneldo, perejil, estragón, cilantro y tareh, un tipo de cebolleta. Sadr, de 34 años de edad, creció pasando las vacaciones en la granja de su familia en la provincia de Gilan en el norte de Irán, donde cosechaba hierbas y recolectaba frutos silvestres y nueces para los platillos de las fiestas. Cuando se mudó de Teherán a California para asistir a la escuela de posgrado en 2013, le resultaron desorientadoras las semejanzas en el clima y el paisaje.

          “Los primeros días después de mudarme a Berkeley, no podía distinguir si estaba en California o en el norte de Irán”, dijo. “En las colinas, encontré y recolecté las mismas avellanas silvestres, el heracleum persa, cítricos y las ciruelas verdes que tenemos en Irán”.

          Rápidamente después de llegar a Berkeley, Sadr plantó un jardín de hierbas. Ahora está trabajando con agricultores y forrajeros en el norte de Irán para empezar a importar hierbas, flores comestibles y tés que no puede encontrar aquí.

          “¡Es una locura!”, dijo Sadr mientras miraba una pila de cilantro, eneldo, perejil y estragón sobre su tabla de picar, esperando ser cortados para usarlos en el bij, la mezcla de hierbas picadas, nueces y melaza de granadas que forma la base de muchos platillos del norte de Irán.

          Además de la enorme cantidad de hierbas ⎯ en Irán, se miden por kilo en vez de por manojo ⎯, lo que distingue a la cocina persa es el papel multifacético que juegan esas hierbas. Ya sea que se les cocine para ablandarlas, se les cueza o se les fría, las hierbas frescas se transforman conforme se cocinan, primero suavizándose y luego tomando un sabor más dulce.

          Los estadounidenses generalmente encuentran las hierbas en forma de condimento, como puré en una salsa como el pesto o espolvoreadas crudas sobre un platillo terminado, y quizá no piensen en ellas como ingredientes básicos. Sadr a menudo se topa con comensales que se muestran incrédulos de que la menta y el cilantro puedan ser cocinados, con resultados deliciosos. “Para cuando ustedes han terminado su plato, se han comido dos manojos enteros”, les dice. “Las hierbas no son solo un adorno para nosotros”.

          “Esta es una forma rica y antigua de cocinar, y la gente aquí se entusiasma mucho con nuestros ingredientes, nuestras hierbas”, dijo. “Realmente quiero ganarme los corazones de la gente con la comida que cocino”.

          Para Mana Heshmati, una ingeniera de Detroit que opera un restaurante emergente llamado Peace Meal Kitchen, el sabor de las fiestas iraníes es el sabzi polo, un platillo de arroz con hierbas que representa la prosperidad y el renacimiento. “El color de la comida, y el significado simbólico detrás de ella, es tan emocionante como su sabor”, afirmó.

          Heshmati, de 27 años de edad, y su familia se mudaron al Medio Oeste después de venir a Estados Unidos en 1993, pero el platillo fue una constante en la mesa de las fiestas cada año. El arroz para el sabzi polo se cocina con una abundancia de hierbas y puerros y es colocado en capas en una cacerola precalentada cubierta con mantequilla y aceite. Conforma la mezcla se esponja en la cacerola, la capa de arroz del fondo chisporrotea, convirtiéndose en la corteza color dorado oscuro conocida como tahdig, mientras el resto del arroz suavemente se cuece al vapor hasta que los granos están esponjosos.

          Heshmati dijo que su madre añadía un toque extra: “Siempre pone un puñado de dientes de ajo enteros en el arroz, porque acostumbrábamos pelar para ver a quién le tocaba”.

          En vez de ensalada, casi todas las comidas persas son acompañadas por sabzi khordan, un platón rebosante de hierbas frescas, rábanos, nueces y queso feta servido con pan sin levadura. A los invitados les gusta dar bocados perfectamente equilibrados de hierbas acres, rábanos picantes, queso salado y nueces crujientes envueltos en trozos de pan caliente.

          Heshmati empezó Peace Meal Kitchen hace alrededor de un año para compartir su cocina iraní, como el ghormeh sabzi, un fragante estofado de hierbas, frijoles y carne de res con aroma de limones deshidratados. “Me encanta el ghormeh sabzi”, dijo. “Pero lo llevé una vez para almorzar en la escuela primaria y luego nunca más otra vez porque fui objeto de burlas. Incluso tenía un novio en la universidad que se burlaba de él”.

          Ahora prepara habitualmente ghormeh sabzi para sus comensales, algunos de los cuales viajan en auto desde Canadá o desde los suburbios a más de una hora de distancia. En un evento reciente, vendió 80 raciones en 90 minutos.

          “La comida iraní es deliciosa”, dijo. “Es difícil odiarla”.